Отечественная война с пармезаном

Президент России Владимир Путин 24 июня подписал указ о продлении на год запрета на ввоз в страну сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из Европейского союза, США, Австралии, Канады и Норвегии, дав поручение правительству определиться с обновленным санкционным списком. Россия ввела эмбарго на поставки таких товаров почти год назад, 6 августа 2014 года в ответ на санкции Запада. Запрет был введен указом президента и формулировался так – "О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации". В понедельник, 22 июня, главы МИД стран-членов Евросоюза продлили действие экономических санкций в отношении России до 31 января 2016 года, на что незамедлительно отреагировала и Россия: премьер-министр Дмитрий Медведев пообещал в кратчайшие сроки подготовить предложения о продлении продуктового эмбарго.

Пока Минсельхоз готовит обновленный и, возможно, расширенный перечень запрещенных продуктов, корреспондент Радио Свобода встретился с московским ресторатором Еленой Чекаловой и ее мужем – журналистом и гурманом Леонидом Парфеновым, учтобы узнать, как российский ресторанный бизнес выживает в условиях кризиса и продуктовой самоизоляции, а также выяснить, кто угрожает российской безопасности больше: мороженые моллюски из Парижа или мясо крупного рогатого скота из США.

​– Елена, год назад, когда Россия только собиралась вводить продуктовое эмбарго, вы, кажется, вопреки здравому смыслу, решили открыть в Москве ресторан. Сейчас не жалеете об этом странном поступке?

Елена Чекалова: Я не жалею, потому что ресторан – это потрясающий фан. Да, это очень трудно, но и очень интересно. В ресторане ты сразу понимаешь себе цену: никто не захочет платить за то, что ему не нравится.

​– Я не про фан и не про самореализацию спрашиваю, как вы понимаете. Я спрашиваю про риски, которые вы взяли на себя, открывая ресторан в тревожное время…

Елена Чекалова: Да, мы потеряли существенно. До санкций люди из ресторанного бизнеса могли зарабатывать очень много. Сегодня хорошо, если есть 20 процентов. Максимум – 20 процентов. В России ресторанный бизнес привык к другим цифрам. У нас рестораторы раньше говорили, что не выйдут из комнаты, если речь не идет о 200 процентах прибыли.

– Опустившись с 200 процентов до 20, все равно не жалеете?

Елена Чекалова: Не жалею. Мне достаточно 20 процентов. Я считаю, что это нормально. На первом месте мой интерес. Деньги потом. Зал у нас всегда битком.

– Как кризис отразился на аппетите ваших клиентов?

Елена Чекалова: Существенно отразился. Несмотря на то что зал битком, несмотря на то что люди не перестали ходить в ресторан, средний чек упал. В декабре посетитель оставлял 2200 рублей. Сейчас 1700. Люди стали экономить на алкоголе. Но надо понимать, что сейчас мы не находимся в самой страшной стадии кризиса. У нас все впереди. Мы к нему подползаем.

– В этом году стало очень популярным слово "импортозамещение". Говорилось, что кризис и продуктовая самоизоляция подтолкнут российское сельское хозяйство к росту, изобретательности. Говорилось, что наконец-то местные фермеры получат шанс полноценно выйти на рынок.

Елена Чекалова: Не выросло. Не вышли. Никто никого не подтолкнул. Зато существенно уменьшилось количество товаров. И цены улетели в космос. Еще в декабре я покупала в Воронеже рибай для стейков по 1400 рублей, а сейчас беру уже за 2200. Фермеры в Воронеже при этом разбогатели? Нет. У них просто повысилась цена на корм. И они вынуждены продавать дороже. Плюс предложений на рынке стало меньше. Понимаете, экономика – это вещь, которую нельзя уговорить. Ее нельзя подкупить. Экономику нельзя подстроить под политику. Она объективна. Экономика говорит нам: чем больше предложений, тем цены ниже. Чем меньше предложений, тем цены выше. Вот и все импортозамещение. Ведь наше государство ни за что не будет доплачивать мясокомбинату в Воронеже, чтобы он сдерживал цены на прежнем уровне. Поэтому Воронеж повышает цены. И все другие производители повышают следом: производители баклажанов, производители фруктов, производители всего.

– Российское сельское хозяйство не расцвело?

Елена Чекалова: Для того чтобы оно расцвело, нужно было бы здорово поработать над логистикой, над реальной помощью фермеру. Я тут была в Тульской области. Познакомилась с фермером Володей. У него образцовая ферма с коровами и курами. Я удивилась, какая у него прекрасная ферма, и сделала ему комплимент. А он между делом мне отвечает, что собирается закрываться. Потому что в 180 километрах от Москвы государство его не может обеспечить элементарными условиями для развития: чтобы мыть вымя коровам, он должен кипятить воду на плитке, а газа нет. Государство с гордостью произносит слово "импортозамещение", но не развивает инфраструктуру для сельского хозяйства. Разделались с ножками Буша? Прекрасно. Но вот только что-то наших ножек больше не стало. Они просто стали дороже.

– Вы бы как сельское хозяйство оживляли, дай вам волю?

Елена Чекалова: Я бы посмотрела на опыт Калифорнии. Он хорошо известен. В 70–80-е годы в Калифорнии существовали государственные программы, когда людям выдавали за один доллар по шесть соток земли. Чтобы американцы могли себя кормить тем, что выращивают своими руками. И случилась настоящая "огородная революция". В Калифорнии открылись тысячи продуктовых рынков, куда люди почти бесплатно могли привозить свою продукцию. И сельское хозяйство там расцвело. Появилась мода на органическую еду. И все благодаря правильному отношению государства, благодаря программам. А у нас сельское хозяйство пытаются поднять с помощью запретов. С помощью эмбарго. Естественно ничего не выйдет.

– И французский сыр камамбер американцы стали копировать не от плохой жизни, хотите сказать?

Елена Чекалова: Камамбер они научились делать не потому, что им запретили ввоз французского сыра, а потому, что местные фермеры сказали: "Мы сделаем камамбер в два раза дешевле". Но вот сегодня, когда я вижу российский как бы аналог буррата, то он стоит столько же, сколько и итальянская оригинальная версия. Вот на фига мне сдался такой буррата?

​– Леонид, как вы рефлексируете всю эту историю с запретом ввоза еды? Вы же еще тот гурман. Я вас как-то спросил, что вас способно заставить уехать из России? Вы то ли в шутку, то ли серьезно ответили, что эмигрировать вас может заставить только запрет ввоза в страну хорошего вина…

Леонид Парфенов: А чего тут рефлексировать? Это просто глупость. Мы объявили отечественную войну пармезану. Чушь. Среди всей прочей чуши, которая происходит (выборы, результат которых известен заранее, и так далее), эта чушь тоже логична. И она в общем даже не является самым большим идиотизмом среди этого всего. Она анекдотична. Так от каждой эпохи будет оставаться чего-то анекдотичное. Из предыдущей эпохи останется борьба с безродными космополитами. Было переименование кафе Nord в кафе "Север" на Невском проспекте. Теперь анекдот с пармезаном. Нынешний маразм запомнится вот этим анекдотом.

– Кому запомнится?

Леонид Парфенов: Следующим поколениям.

– Следующие поколения – это прямые наследники предыдущих. Преемники традиций.

Леонид Парфенов: Нет, это другие люди. Это мы все уже проходили. Это все хорошо описано после развенчания Сталина на XX съезде: "Кум докушал огурец и промолвил с мукою: "Оказался наш отец не отцом, а сукою". Но я вот не буду с этим кумом дел иметь. И отцом мне этот человек с самого начала не был. Пять лет… Десять... Двадцать... Через сколько-то лет это будет выглядеть смешно. Просто смешно. Нелепо и глупо. И будут возгласы: "Господи, люди вот с этим жили? Господи, прям так и говорили? Господи". Меня удивляют мои ровесники. И старшее поколение, которое все проходило, но чего-то продолжает говорить про "крымнаш". Алло, а вы не помните, как мы должны были сидеть на обсуждении книг "Малая земля", "Возрождение" и "Целина" Леонида Брежнева? И Александр Бастрыкин (ныне председатель Следственного комитета России. – РС), тогда секретарь комитета комсомола Ленинградского университета, выступал с докладом о том, что вся наша молодежь восприняла личный пример Брежнева как программу к действию. Забыли? Вы хотите еще раз все это самое? Где ваши партбилеты? Нас было 18 миллионов – членов КПСС. Мы сидели на этих партсобраниях, голосовали… "позвольте считать эти аплодисменты одобрением"… Вот так я эту историю рефлексирую.

– Елена, среди ваших коллег-рестораторов есть такие, кто из-за этой продуктовой самоизоляции просто-напросто прогорел?

Елена Чекалова: Полно. За этот год в одной Москве что-то около 900 ресторанов закрылось. Большое количество помещений сейчас освободилось. И, кстати, продовольственная самоизоляция ударила прежде всего по демократичным ресторанам. По итальянским заведениям, по пиццериям. Как они могут существовать без пармезанского сыра, без моцареллы?

– Как?

Елена Чекалова: Никак. Кто-то завозит нелегально. Кто-то закрывается. А кто-то делает своими силами нечто похожее на итальянский сыр. Но нельзя пармезан сделать здесь, невозможно. Если мы говорим "российский пармезан", то за это вообще-то могут засудить итальянцы, такая формулировка дискредитирует продукт. Я пробовала все сорта так называемого российского пармезана. С этим нельзя готовить. Вот моцареллу научились копировать лучше.

Леонид Парфенов: Самый массовый формат европейской еды в России – это итальянская кухня. Итальянские рестораны не могут существовать без пармезана. Миллионы людей в нашей провинции впервые получили ощущение того, что вот их обслужили, что они, как во всем мире, поели достойную еду. Это все благодаря итальянским недорогим ресторанам произошло. Вот у меня в Череповце есть "Траттория". Получается столовая под названием "Столовая". Трактир под названием "Трактир". Очень приличная "Траттория". На Советском проспекте. Но они не могут работать без пармезана.

– И как они выкручиваются?

Леонид Парфенов: Очевидно, как-то выкручиваются. Я не буду их спрашивать, откуда они привезли пармезан.

– Запрет на ввоз продуктов введен указом президента с очень тревожной формулировкой: "О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ". Как вы думаете, Елена, что именно из списка запрещенных продуктов угрожает нашей стране больше: мороженые моллюски или мясо крупного рогатого американского скота?

Елена Чекалова: Это казуистика. К безопасности это не имеет никакого отношения. Это не про безопасность. Это про комплексы. Вот вы нам санкции…

– …а мы тогда разбомбим Воронеж!

​Елена Чекалова: Да. Так и получилось. Они, прежде всего, ударили по собственному Воронежу, а не по странам ЕС. Ведь за этот год мы – российские рестораторы – практически не подняли цены на еду, мы не можем себе позволить адекватно реагировать на инфляцию, на общую конъюнктуру, не можем поднять цены адекватно курсу доллара. Если мы это сделаем, рестораны будут пустыми. Продавцы одежды в России отреагировали на кризис по-другому, они подняли цены почти в два раза. И продажи упали во столько же раз моментально. Поэтому мы вынуждены терять, чтобы удержать хоть что-то. Это удар государства по собственному бизнесу. По собственному условному и реальному Воронежу, да.

– Министр экономического развития Улюкаев, а вслед за ним и премьер Медведев заявили, что если Запад продлит санкционный режим (что уже случилось), то Россия автоматически продлит и продуктовое эмбарго…

Елена Чекалова: Да, только теперь список запрещенки, возможно, расширяется. В него может войти шоколад. Могут войти консервы.

– Как вы думаете, сколько еще продлится вот этот обмен любезностями? Наши дети застанут нормальный пармезан в российских магазинах?

Елена Чекалова: Трудно сказать, что наши дети застанут. Но вот то, что у детей наших политиков все будет хорошо, – это точно. Себя-то они ни в чем не ограничивают. Ходят в "Глобус Гурме" и покупают себе все, что запрещают нам.

​– Еду можно воспринимать, как элемент оружия в борьбе интересов. Политики же всегда манипулировали друг другом, шантажировали друг друга с помощью еды. Например, сразу после прихода к власти Кеннеди отменил запрет на импорт некоторых советских продуктов в США, первым пунктом разрешил импорт крабов. Но не из любви к крабам. А, возможно, из любви к троллингу. Он уговорил Хрущева взамен освободить из заключения двух американских летчиков, сбитых в СССР. Вы освободите наших людей, а мы, так уж и быть, разрешим продавать вам крабов. Как говорят в интернете, крабов, Карл!

Елена Чекалова: Ну это очень точно отражает то, как в России ценится человеческая жизнь. Крабов так крабов. А почему у нас возможны вот такие больницы, какие есть? Потому что для государства люди – это масса, которая интересна только во время предвыборных кампаний.

– Жизнь стала дороже, продуктов меньше, но никаких серьезных волнений по этому поводу в стране не случилось. Наоборот. Согласно опросу ВЦИОМа от 22 августа 2014 года, 84 процента россиян поддерживают продовольственное эмбарго и считают, что оно принесет стране пользу.

Елена Чекалова: У нас специфический народ. Прежде он думает о родине, а уже потом о себе. Будто родина – это не люди, а кто-то и что-то другое. Нас целый век воспитывали таким образом, что думать о себе – это мещанство. Нам все годы советской власти говорилось, что нужно терпеть ради счастья будущих поколений. И до сих пор в людях это сидит. Люди не могут сказать: "Знаете что? Да пошли вы в жопу. Я хочу жить по-другому". Мы как-то забыли, что благополучие нормального и здорового государства складывается из благополучия каждого гражданина. Но вообще, мы сейчас говорим о продовольственной самоизоляции России, а есть же еще медицинская самоизоляция. И вот она куда страшнее для наших граждан.

– Вы имеете в виду, что в результате этой санкционной перебранки мы лишаемся не только еды, но и импортных лекарств?

Елена Чекалова: Да. Россияне уже сегодня вынуждены лечиться, например, от онкологических заболеваний отечественными дженериками, которые в сто раз хуже оригинальных препаратов. Вот это уже катастрофа. От людей – особенно пожилых – я часто слышу: "Да бог с ней с едой, перетопчемся. Но вот без хороших лекарств долго не протянем".

– Леонид, когда вы бываете в родном Череповце, что вам простые люди на улицах говорят про продуктовую самоизоляцию?

Леонид Парфенов: Не бывает простых людей. Что значит простые люди?

– Значит люди не из телевизора. Значит не селебрити. Люди, которые не принимают важных политических решений в стране. Просто прохожие, которые вас узнают и к вам подходят поболтать.

Леонид Парфенов: Представьте себе: десятиклассники напились на выпускном вечере и орут: "Гуляй Россия! Плачь Европа!" Бессмысленно же брать их за грудки и пытаться вразумить: "Дорогой, ну ты чего! Тебе же плохо будет! Протрезвей, а?" Бессмысленно. Они в угаре находятся. Но чуть позже будет разочарование. Но я не могу вместе с ними под эту песню подпрыгивать. Мы уже напрыгались давно. Я повторюсь, но все это уже было: "Не ходите, дети, в школу, пейте, дети, кока-колу". И советские люди всерьез полагали, что это какая-то отрава, а не газировка. "Неспокойно нынче на берегах Потомака". "Текут мутные воды Рейна". "Антинародный курс правящего кабинета Тори". Это все мы проходили. А теперь всем, кто это выблевал из себя, предлагается блевотину обратно залить. В этом смысле у меня абсолютное спокойствие. Мамардашвили говорил: Грузия за Гамсахурдия? Хорошо, значит я против Грузии. Когда-то мне казалось, что это ужас: как так можно сказать? А теперь я понимаю. Я знаю, что это не может не кончиться. Как говорил один наш преподаватель на заводе: "Это будет большая фиакса". Еще он говорил: "Это полная галиматня". Август Николаевич Федоров его звали. Так вот всех людей, которые сейчас в угаре, ждет большая "фиакса".

– Боюсь, что не только их. Вообще всех.

Леонид Парфенов: Ну всех тех, но кто верует – точно. Это ужасная проблема – попытка давать простые ответы на сложные вопросы. Жизнь – это сложная штука. И сводить ее к простым ответам: "пиндосы", "вашингтонский обком", "госдеп", "укропы", "фашисты"… никому не хочется влезать ни в какие подробности. Кто они вообще такие? Газ у них наш. Нефть у них наша. У них все наше. Да мы их вообще освободили. Простые ответы на сложные вопросы. И тогда уже не нужен соус карри, тогда не нужен пармезан. Ничего не нужно. Есть просто сыр. Или его просто нет. Просто живопись: медведи в лесу или Пуссен – какая разница? Картины, чо. Машина. Салат. А лучше еще проще – еда. И питье. Первое, второе и компот.

– Когда я был маленьким, папа привозил из Польши (в которую он по большому блату ездил в командировки) жвачки, маргарин и шоколадки. И мне с маленьким братом их по большим праздникам потом выдавали. Сейчас 2015 год, у меня у самого маленький ребенок. И я недавно из Латвии привез чемодан пармезана. Как-то закольцовывается…

​Елена Чекалова: И мы с Леней возим в чемоданах сыр домой. История России любит кольцевую композицию, да.

Леонид Парфенов: Возим-возим. Последний раз привез шесть килограммов пармезана. Без него нельзя сделать нормальную пасту. Без пармезана нет пиццы. Пармезан является незаменимой приправой. Пармезан после нагревания не тянется. В промышленных количествах не навозишься, но для личного потребления можно.

– Елена, и все-таки должна же быть хоть какая-то выгода вам от этих продуктовых санкций? Вы же позиционируете себя как ресторатор, который интерпретирует свои впечатления от заморской кухни с помощью русских продуктов.

Елена Чекалова: Какая-то выгода есть, да. В частности, эмбарго заставило меня относиться к отечественному продукту как к творческому материалу. Например, раньше мне никогда в голову не приходило что-либо делать из черноморских рапанов. Вообще-то это мусор, чем больше ты их выловишь, тем чище будет море. Но что делать, если нет других моллюсков? Мы сегодня делаем три разных блюда из рапанов. Восхитительные, надо отметить, блюда. Мы придумали, как их здорово можно приготовить. Эмбарго лично меня заставило под лупой разглядывать то, что есть под рукой. Но деньги мы потеряли. И, что совсем раздражает, нам государство дало понять, что мы никто, оно сказало прямым текстом: будете есть то, что мы скажем, а не то, что вы хотите.

– Почему ресторанное сообщество в России публично не возмутилось? Почему не было коллективных писем, забастовок и требований? В январе этого года даже бывший министр финансов Кудрин высказался за отмену эмбарго, а люди из ресторанного бизнеса молчат.

Елена Чекалова: А есть у нас в стране какое-то сообщество людей из любой сферы, которое могло бы публично без страха высказать свое недовольство правительству и президенту? Все всего боятся. Боятся закрытия, боятся санэпидемстанции. Любое заведение можно закрыть за сутки. И люди элементарно этого боятся.

– Какие у вас планы? Вы собираетесь развивать ресторанный бизнес в России? Или, может быть, где-то еще?

Елена Чекалова: Я бы хотела что-то еще сделать. Но своих денег на открытие нового ресторана у меня нет. Будут инвестиции – сделаю. Я могу придумать ресторан, даже в ситуации эмбарго. Но конъюнктура для ресторанного бизнеса не очень хорошая. Мягко говоря. Многие крупные инвесторы, которые много лет занимаются ресторанами в России, сейчас меняют направление: они открывают рестораны в Германии, в Англии, в Гонконге, но не в Москве. Увы.

​– Россия запретила ввоз рыбы, овощей, мяса, орехов, молочных продуктов, фруктов из ЕС, США, Австралии и Норвегии. Что из этого вы, как гурман, оплакиваете больше всего?

Елена Чекалова: Тяжелее всего было расставаться с нормальными морепродуктами. У нас есть свой Дальний Восток. Но опять подводит логистика. Из Парижа ближе и дешевле везти, чем с Камчатки. В итоге цена на средненький российский гребешок такая же, как на самый лучший французский. Вот и все.

– А почему это российский гребешок средненький, а французский хороший?

Елена Чекалова: Изначально отечественный гребешок не средненький, в море он такой же хороший, как и французский. Но приезжает в Москву он уже средненьким, потому что у нас просто нет технологии замораживания морепродуктов. Морского гада нужно правильно заморозить в тот самый момент, в который его поймали. Тогда он сохранит вкус. У нас гребешок сначала поймают, потом отвезут на берег, потом заморозят, потом перевезут в Москву, потом заново заморозят. И на тарелку вам положат безвкусную дрянь. Французы так со своими гребешками не поступают. Качественную заморозку морепродуктов в России могут обеспечить очень ограниченное количество компаний. Рестораторы за ними охотятся.

– Эмбарго было введено без переходного периода и вступило в силу немедленно. На границе застряли сотни тысяч тонн продуктов. Премьер-министр Медведев тогда решил проблему очень просто: заявил, что исключений для ввоза таких застрявших товаров не будет, обстоятельства форс-мажорные, а к обсуждению вопроса лучше более не возвращаться…

Елена Чекалова: Извините, что перебиваю. И что опять выруливаю на другую тему, но вспомните, что случилось после внезапного принятия антисиротского закона? У некоторых детей в интернатах ведь уже были потенциальные родители из США. Готовились документы на усыновления. Папы и мамы знакомились с детьми… а потом вдруг детям государство сказало: "Сидите дома". А потенциальных родителей выгнали. Если государство так поступает с собственными детьми, неужели вы думаете, что ему будет интересно, что у кого-то тонна еды на таможне тухнет из-за очередного дебильного закона? Государственная месть важнее человеческой жизни. Зато мы накажем США. Зато мы накажем Европу.

Леонид Парфенов: Государство хочет так? О'кей. Только вот мы не будем в этом участвовать. Мне уже было стыдно, когда я поселился с восточными европейцами в общаге в Болгарии в студенческие времена.

– За что вам было стыдно?

Леонид Парфенов: За то, что мне казалось, что в Восточной Европе нет ничего важного, ничего интересного. За то, что я ничего про них не знаю. Я не знал, что это особый мир, интересный, глубокий, часто богаче нашего в каких-то проявлениях. И все это драгоценные подробности. Но у нас же все спрямляли: эти "госдеповские подстилки", а эти "пиндостан". И скоро всем им будет кирдык. А мы духовные. Ну, зашибись. Отлично. Не вставать с тахты, переключая федеральные каналы, пить пивасик с чипсами и думать о своей духовности – прекрасный аргумент. Чуть что – я своей духовностью как козырным тузом крою весь остальной мир. Вот только потом наступит похмелье.