В поисках утраченного сыра

Сергей Медведев: У нас сегодня эфир в духе Марселя Пруста. У него была знаменитая книга "В поисках утраченного времени", а у нас – "В поисках утраченного сыра". В августе исполняется два года, как Россия ввела продуктовое эмбарго против продукции стран Евросоюза и стран Запада, которые также ввели санкции в отношении России. Вся эта тяжба о пармезане продолжается уже два года. Так что время подводить итоги: насколько удалось импортозамещение, какое место занимает сыр на российских прилавках, какое место он занимает в российской культуре и истории.

Поговорим об этом с представителем потребителей – это Евгения Данилова, управляющая сетью магазинов "Сырный сомелье"; со стороны производителей сыров у нас Павел Грудинин, директор знаменитого совхоза имени Ленина. Постараемся понять, что происходит в России на ниве сыроварения.

Павел, как вы оцениваете итоги двух лет санкций? Удалось ли российское импортозамещение?

Павел Грудинин: Нет такого понятия – "импортозамещение", есть понятие "конкурентоспособная продукция" или "неконкурентоспособная продукция". Тем более что санкции по большому счету ни на что не повлияли. Вы же слышали: через год после введения санкций министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев сказал: "Вы знаете, у нас очень много едет через Белоруссию, давайте уничтожать продовольствие". Россельхоз объявил, что было уничтожено семь с половиной тысяч тонн продовольствия. Представляете, сколько было не уничтожено, учитывая нашу коррупцию?

Сергей Медведев: Последняя новость: была контрабандистская дорога от границы Смоленской области.

Павел Грудинин: На самом деле все, что хотели сюда поставить, поставили. Другое дело, что у нас после повышения курса доллара и падения курса рубля стало не очень выгодно ввозить импорт, и река импорта пересохла, хотя и не совсем. Если вы поедете на "Фуд сити" (это такой оптовый рынок), то обнаружите там греческую землянику со штампом Буркина-Фасо, приехавшие через Белоруссию или Азербайджан турецкие помидоры или польские яблоки, приехавшие через Сербию.

Другое дело, что после изменения курса наша продукция стала конкурентоспособной, и, естественно, на нее возник спрос. Но быстро нарастить производство мы не смогли. Для того чтобы произошло так называемое "импортозамещение", нужно сделать две вещи: первое – ограничить рынок, второе – дать инвестиции в сельское хозяйство. После того, как Центробанк поднял процентную ставку, инвестиции в сельское хозяйство прекратились – это видно и по данным Росстата. Поэтому никто ничего не инвестирует, поэтому увеличение производства может быть только за счет господа бога. Когда погода хорошая, как это было в прошлом году, – раз, и мы произвели больше картофеля не потому, что больше посадили, а потому, что картофель удался.

Так что об импортозамещении говорить еще рано, но про сыр можно поговорить. Ведь все бросились делать сыры, но технологий у нас, к сожалению, нет, или они западные, а требования Роспотребнадзора, к сожалению, остались старыми, социалистическими. Например, для того чтобы сварить определенные виды сыров, надо обязательно иметь медную посуду, а у нас по закону запрещено варить сыры в медной посуде. В Италии можно, а у нас нельзя. Мы своими препонами, административными барьерами делаем все, чтобы импортозамещение не состоялось.

Сергей Медведев: Когда я как потребитель прохожу мимо сырного прилавка, у меня возникают очень нехорошие чувства и ассоциации, особенно, когда я вижу российскую продукцию с какими-то псевдоназваниями. Ясно, что все это произведено непонятно где, непонятно из каких веществ, с использованием пальмового масла…

Евгения Данилова: Ситуация с сырами сейчас меняется, но действительно остается достаточно сложной. Основная проблема в том, что производитель хочет быстро заработать много денег. Для этих целей он использует всевозможные добавки типа нехороших жиров.

Сергей Медведев: И пальмовое масло.

Евгения Данилова: "Пальмовое масло" – это расплывчатый термин. Есть очень хорошее, высокого качества, а есть практически техническое, которое совсем нельзя употреблять, – оно, к сожалению, и попадает на наши столы из наших "замечательных" супермаркетов. Хорошее масло дорогое, поэтому его никто не использует, используют как раз дешевое техническое. Оно крайне вредно. Сейчас пишут красиво: "заменитель молочного жира". Производитель очень не любит писать слово "пальмовое", "рафинированное" либо "кокосовое" масло, потому что тогда люди сразу пугаются. Мы для своих магазинов такие сыры, конечно, не берем, берем исключительно частную фермерскую продукцию, где можно отследить практически каждую партию, каждую голову сыра.

Сергей Медведев: Насколько мелкое сыроварение, крафтовые сыры могут заместить и заполнить этот рынок?

Евгения Данилова: Говорить о полном замещении пока очень рано.

​Павел Грудинин: Главная проблема – это обнищание населения: люди не могут позволить себе сыр и даже обыкновенное масло. На килограмм сыра нужно 10 литров молока, плюс технологии, плюс все остальное: вы не получите сыр по цене ниже 500 рублей. Но фермеры, поскольку это ручная работа, требуют совершенно другие деньги.

Евгения Данилова: Это порядка полутора тысяч рублей за килограмм.

Павел Грудинин: А какое количество наших граждан сможет купить сыр за полторы тысячи рублей? И это еще в опте.

Евгения Данилова: Это в рознице. Можно найти сыр по цене от 700-800 рублей за килограмм закупки до 2000-2500. Это зависит от сыра, от его выдержки.

Сергей Медведев: Практически за эти деньги можно купить швейцарский сыр.

​Евгения Данилова: Безусловно, цена обусловлена не только затратами, но еще и низкой конкуренцией. Российский производитель чувствует слабину – ему не с кем соперничать. Он понимает: классный продукт, идеальное качество – почему бы не сделать на этом немножко денег?

Павел Грудинин: И его мало, потому что у нас мало молока, которое необходимо для производства сыра. Молоко, которое мы производим, по большей части не отвечает стандартам сыроварения.

Сергей Медведев: А какое молоко нужно?

Павел Грудинин: Корова, конечно, ест все, но если вы будете кормить ее силосом, например, то для пармезана это молоко не подойдет: там есть определенные требования. Человек есть то, что он ест, и корова тоже. Должна быть определенная система кормления.

Кроме того, у нас нет культуры сыроварения. Считается, что сыр – это долгоиграющая вещь. Это нужно полгода готовить, передавать из поколения в поколение. А у нас еще при царе никто не делал ничего на долгую. "Российский", "Костромской" – это были рядовые, но одновременно качественные сыры.

Что рождает предложение? Спрос. Если у вас есть спрос на дешевый продукт под названием "сыр", то бизнесмены, о которых вы сейчас говорили, вам его обеспечивают. Другое дело, что если вам нужен сыр по 200 рублей за килограмм, то вы никогда не получите его из молока, поэтому приходится чем-то его заменять. Если бы сейчас снова ввести ГОСТы, которые были при Советском Союзе, то полки опустели бы еще хуже, чем тогда.

Сергей Медведев: Сейчас, по данным Роспотребнадзора, 78% сыра – это фальсификат.

Павел Грудинин: Потому что нет молока, чтобы производить натуральное масло и натуральный сыр. Если мы сейчас этим займемся, то молока действительно будет не хватать.

Сергей Медведев: Коровы должны есть люцерну, должен быть свободный выпас, альпийские луга?

​Павел Грудинин: Коровы тоже бывают разные, они производят молоко с разным содержанием жира; разные коровы по-разному отдают молоко. Я был в Англии на одной ферме, которая полностью поменяла стадо и теперь дает поставщику именно то молоко, которое он хочет.

А у нас какой заказ? Крупные производители молока – это лишь несколько фирм: "Данон" и "Эрманн". Мы работаем с ними, у них жесткие требования по качеству, и мы их выполняем.

Нужно, прежде всего, модернизировать производство. У нас 60% молока производится на фермах, которые построены еще при Советском Союзе. Мы вынуждены были поставить новое оборудование, сейчас вообще купили роботов в Голландии, чтобы они давали качественное молоко. Конечно, система кормления, система генетики… У нас, к сожалению, нет даже своего семени для быков. Мы, в отличие от других, не покупали импортный скот, мы делаем очень хорошие результаты на своем скоте, но, в принципе, это государственная программа. А где эти ученые, которые должны улучшать новые породы, давать коров? У нас их пока нет.

Сергей Медведев: Сыр – это не просто продукция, это огромная традиция, которая в Европе с XII-XIV веков стояла на городских вольницах, на долговременном чувстве собственности, на возможности заложиться на большие сроки производства, созревания сыра. Ведь хорошие сыры созревают до пяти лет: "Старая Гауда", например. Это невероятно тонкий политический и социальный маркер.

Действительно, это вопрос потребителя: кто будет покупать эти сыры? Но ведь сыр и раньше был продуктом среднего класса, продуктом "тучных" нулевых годов.

Евгения Данилова: Сыр был популярным продуктом среди разных сословий. Если у человека нет средств, которые позволяют покупать элитный дорогой сыр, то человек покупает то, на что ему хватает. У каждого своя ниша: кто-то покупает сырок "Дружба" за десять рублей, а кто-то – "Грюйер" за три с половиной тысячи.

Сыр как культура в России очень слабо развит. В других странах сыр был не только частью культуры, частью провианта. Основная задача сыра всегда была – сохранить излишки молока.

Сергей Медведев: А в российской истории излишков особо не было?

​Павел Грудинин: Нет, у нас были излишки. В Российской Федерации мы когда-то производили больше 50 миллионов тонн молока, а сейчас, по официальным данным, производим 31-32 миллиона. На самом деле это вранье, потому что товарность молока – 50-60%. Для примера скажу, что товарность молока в США – 95%. Товарность молока – это все молоко, которое производится и перерабатывается. А у нас из 100% перерабатывается только 50-60%, остальные 40% куда-то пропадают – наверное, их выпивают там же, где и производят.

У нас никогда не было такого сыроварения, чтобы сыр лежал несколько лет. В Советском Союзе вы не нашли бы долгоиграющий сыр: у нас сыр, как правило, произвели и продали, он не вылеживался по полгода, по два года.

Другое дело, что сыр был массовым продуктом, с точки зрения того, кто мог его достать и получить. У нас было очень много мягких сыров, они есть и сейчас.

Вы сказали, что совхоз имени Ленина производит сыр. Нет, мы его не производим, а только готовимся производить. На нашей территории находится предприятие, которое производит сыры. Оно раньше привозило сыры из Голландии и других стран и просто здесь их фасовало. Такой отечественный производитель, перефасовщик сыра. Потом они стали привозить сыры из Белоруссии и из Украины. Это, к сожалению, совершенно другое качество. Потом они попробовали фасовать российские сыры – это вообще горе, потому что это уже не сыр, а "сырный продукт".

У нас не было традиции производства качественного сыра в больших объемах. Не было такого, чтобы головка лежала по пять лет.

Я как-то ездил в Голландию, смотрел роботов, которые доят коров. Приезжает фермер, у него 350 коров, он поставил у себя автоматическую сырную линию. Их там всего двое, молоко перекачивают с фермы в небольшой сарай, в котором стоит оборудование, и оно автоматически делает головки. Потом это все на две недели опускается в солевую ванну. А потом он продает это оптом тому, кто уже делает сыр, выдерживает его. Это просто заготовки. Ему это выгодно. Мы сейчас купили подобную технологию. На ферме уже нет людей.

Сергей Медведев: Я читал о том, что в Новой Зеландии женщина в одиночку открыла ферму, и там какие-то фантастические цифры: несколько тысяч голов скота… Она в одиночку заведует полностью роботизированной фермой.

​Павел Грудинин: У нас такая же ферма, другое дело, что кто-то обязательно должен следить за кем-то: за каждым скотником должен ходить бригадир, за бригадиром – главный инженер. Мы приехали в Голландию с представителем Татарстана – они уже купили роботов. Представитель татарской фирмы говорит: "Слушайте, вот эта штука – пододвигатель кормов – сгорела. Мы голландцам – претензии. Они говорят: не может быть". Стали смотреть видеокамеры, и оказалось, что узбек катался на аппарате, который стоил несколько десятков тысяч евро.

Человеческий фактор у нас – очень сложная вещь. Для того, чтобы мы стали производить что-то хорошо и качественно, нужно, чтобы у людей были деньги на все это. Ведь если производитель производит, а продать по себестоимости или чуть выше не может, то он разоряется.

Сергей Медведев: Более качественные, элитные сыры (тот же пармезан, бри, камамбер) вышли в массовый сегмент или их потребителями были продвинутые городские слои?

Евгения Данилова: Дело даже не в том, к какому классу относится человек, большее значение имеет его сознание и менталитет. Среди наших покупателей есть люди со средним достатком и ниже среднего, готовые купить небольшой кусок, но хорошего продукта. И я знаю массу людей с хорошим достатком, которые совершенно не понимают, в чем разница, ведь можно купить полкило обычного сыра за те же деньги, что и сто граммов хорошего сыра. Дело в культуре, в сознании человека, в отношении именно к сыру, к своему питанию, к своему здоровью. Очень часто человеку все равно, что он ест.

Павел Грудинин: Потребление меняется. Если человек поехал за границу (а у нас 25 лет назад начали ездить за границу), если он все время ездит в Турцию, то он даже не понимает, что такое голубой сыр. Но если он поехал в Италию или во Францию, его там угостили сырной тарелкой, он попробовал и ему понравилось, то, конечно, он уже приходит сюда: а у вас есть этот сыр, который нам понравился? Если вы приедете в Костромскую область, спросите: что такое буррата… Они даже не знают, что такое моцарелла, а уж буррату тем более не знают. Но если у них появятся деньги, если они начнут ездить по миру, то они поймут, что такое буррата, и будут ходить, искать этот сыр, потому что это вкусно, особенно с нашими азербайджанскими томатами.

Сергей Медведев: Кстати, буррата, по-моему, это один из наиболее легко замещаемых сыров, как и моцарелла – это такие мягкие рассольные сыры. Каково, по вашему ощущению, качество российских мягких сыров?

Евгения Данилова: Из мягких сыров, наверное, легче всего сейчас найти камамбер, моцареллу и буррату. Другое дело – качество и вкус. Рынок сейчас наводнился предложениями совершенно потрясающих сыров, но когда ты начинаешь это пробовать, а еще лучше – сдаешь это потом в лабораторию…

Наша компания тратит в среднем около ста тысяч рублей в месяц на исследования. Скажем, мы начинаем дружбу с каким-то поставщиком, нам всегда приносят образцы на дегустацию, мы их пробуем, собираем фокус-группу, наши покупатели совершенно спокойно заходят, пробуют, оставляют свое мнение. Мы ездим на производство, смотрим, как это выглядит. А потом все это сдается в лабораторию. Проходит три-четыре месяца, и качество может резко снизиться – он расслабился…

Павел Грудинин: Он зашел в сеть, ему надо быстро произвести массовый продукт, и качество теряется.

Евгения Данилова: Наш магазин как раз не рассчитан на массовый продукт.

Павел Грудинин: Я не имею в виду ваш магазин. У него заказ от вас – пять килограммов, он его сделал. Потом вы говорите: хорошо пошел, надо десять. Он говорит: о, давай, сделаем. Потом 20, а он еще не готов…

Я вам расскажу анекдот. В Новой Зеландии встречается англичанин с местным жителем, тот говорит: "Слушай, говорят, у вас газоны не такие, как у нас. У нас вроде бы тоже нормальные, климатические условия такие же". Англичанин говорит: "Надо стричь". – "Так мы же стрижем". – "Нет, 300 лет надо стричь". Вот и тут то же самое – это из поколения в поколение передающиеся технологии. Уходя от технологии, мы не получаем то, что нам нужно.

В магазине написано "буррата", но это не буррата. В любом уважающем себя московском ресторане итальянской кухни вы попробуете буррату и поймете, что это не белорусское и не российское – это привезенное какими-то путями, тем более что ввозить нельзя, а продавать можно. Ценник стал таким, что это вообще недоступно, но найти качественный импортный сыр в России можно.

Сергей Медведев: Вы встречали качественные российские сыры?

Павел Грудинин: Да. Я сейчас поставил перед своими подчиненными задачу делать мягкие сыры. Это будет мягкий двухдневный сыр с добавлением трав. У нас есть парень, который заинтересовался этим, съездил в Углич (это единственное место, где учат сыроваров), узнал все наши технологии. Потом съездил за границу, узнал там технологии, поработал в сырном производстве, а теперь приехал и делает великолепные сыры. У него вообще нет оборудования, он варит все прямо у себя на кухне. Желающих купить у него сыр очень много. Я перед Новым годом пытался у него купить сыр, но он сказал, что заказов слишком много.

Мы начнем развивать это производство, поддерживать его. Когда у людей по всей стране будут деньги, сыроварение пойдет вверх. Пока мы производим больше суррогатов, чем натуральных продуктов.

Евгения Данилова: Безусловно. Говорить о хороших сырах можно только в масштабе фермерства. Как только производитель уходит в объем, он теряет качество. За два года сотрудничества мы расстались с более чем 30 поставщиками только потому, что они нарастили объем и лишились качества. Это даже не проблема дефицита сыропригодного молока – это проблема менталитета русского человека. В большинстве случаев сначала это идеалисты: "Я буду делать идеальный сыр честно и недорого, потому что я – патриот". Как только он видит доход, какие-то деньги, он говорит: "Чуть-чуть ложечку чего-то добавлю – в принципе, тут незаметно".

Павел Грудинин: Но есть государственный контроль, и можно проверить технологию у фермера на всех стадиях. Ты приезжаешь и говоришь: покажи, что у тебя получилось. А почему? Где ты нарушил технологию?

Массовый сыр не должен быть дорогим, поэтому он должен, грубо говоря, дотироваться или через молоко. Мы знаем, что в Евросоюзе и США дотации фермерам таковы, что в Евросоюзе доходит до 50% себестоимости. В этом случае у тебя есть возможность действовать, как голландский фермер.

Вторая вещь – это кооперация. Фермер из Голландии производит небольшое количество, допустим, из 10 тонн молока 800 килограммов сыра, потом он все это сдает. Есть кооператив, который все это собирает, там это дозревает. Это работа в долгую, у него есть покупатель. Еще не видели ни одного туриста, который уехал бы из Голландии без головки любого сыра. Это уже не просто технологии – это такие традиции. Я был в городе Галле, там есть мерная палата, которая вешала сыр в тысяча сто каком-то году, она до сих пор стоит, там до сих пор стоят эти весы. Ты можешь купить любой сыр на выбор. Это уже бизнес больше, чем сыр, там можно заниматься археологией по поводу сыра. А у нас найдите хотя бы чан, где варился сыр, – никогда такого не было!

Евгения Данилова: Согласна. У нас сыроварение выполняло задачу – накормить людей.

Сергей Медведев: Сыр никогда не был основным продуктом, он был дополнительным – это некая блажь элиты. Символический продукт для России – это колбаса. Она входит в дискурс власти, входит в народный фольклор, колбасой закусывают водку.

Павел Грудинин: Наши продукты – это творог, сметана, кефир. Вы попробуйте найти где-нибудь нормальный кефир! А у нас кефир – супер, люди, которые приезжают из-за границы, подсаживаются на этот "наркотик", потом не могут от него отойти. Есть сыры типа сулугуни – это южные.

Сергей Медведев: Вы используете южные, кавказские, адыгейские сыры? Мне кажется, если брать коренную традицию, то она была только на окраинах империи: либо на Кавказе, либо чухонское масло, соответственно, прибалтийские сыры.

Евгения Данилова: Рассольные сыры – самые популярные, но это немножко не наш сегмент, к нам приходят за чем-то более экзотическим, часто просят "удивить". Удивить сулугуни сложно. Это, безусловно, достойные сыры, я их видела очень хорошего качества, но на рынке они по две тысячи рублей за килограмм, то есть никак нельзя сказать, что это доступный сыр.

Павел Грудинин: Кстати, на рынке вы начнете пробовать сыры и обалдеете, какое качество. Особенно мягкие сыры, о твердых я не говорю, а о голубых у нас вообще надо забыть. Есть сыры, которые традиционно делались в народе, есть передающиеся из поколения в поколение рецепты, и они просто великолепны. Я один раз был голоден и съел полкило такого сыра с хлебом. Но твердые, голубые сыры, иностранные сыры… Можно поехать в Неаполь и купить, например, "буффало", и это будет что-то необыкновенное. Но если вы купите это здесь, то поймете, что это просто как "жигули" и "мерседес" последней модели.

Сергей Медведев: Может быть, России нужно делать какие-то отдельные сыры, более узкую номенклатуру?

Евгения Данилова: России нужна культура потребления, культура еды. Если говорить о голубых сырах или взять французский сыр с клещами на корочке, то это деликатесы, какие-то изыски, которые едят даже не все искушенные путешественники. Это вопрос выбора.

Павел Грудинин: У нас есть вещи, которые никто не производит. Один раз я угостил иностранных друзей квашеной капустой. Они были из Германии, пробовали квашеную капусту там, потом попробовали здесь, и вы не представляете – это для них был "наркотик"! Но если вы сейчас заставите людей есть трюфеля, которые мы никогда не ели и в которых ничего не понимаем… И потом, это очень дорого стоит. Поэтому нужно заниматься тем, что мы умеем.

Русская кухня ничем не уступает и во многом превосходит западные кухни. Может быть, весь мир виноват в этой тенденции… В Америке никогда не было пиццы, потом итальянцы завезли, и там стали есть пиццу. Японское проникновение – везде суши. Расстегаи из зайчатины или, допустим, наши пироги, щи... Вы приедете в Европу и не найдете нормального супа, там есть какие-то крем-супы, но в некоторых местах их вообще нельзя есть, потому что это размешанный томат, чуть ли не томатная паста, а супов больше нет.

Сергей Медведев: В пьесе Владимира Сорокина есть такой эпизод: в мире будущего, где запрещена готовка, запрещены повара, мясоедение, подпольные повара собрали 40 рецептов русских щей, сварили и заморозили их в отдельных холодильниках: щи с грибами, щи со снетками, бог знает с чем.

Вернемся к импортозамещению. Как же быть, если санкции надолго? Тогда, может быть, смотреть на Аргентину, на голубые сыры, на всякие уругвайские "дорблю"?

Евгения Данилова: Как раз Аргентина, Уругвай, Тунис, Марокко – есть достойные образцы, их немного, но они есть. Другое дело, что эти страны не могут обеспечить объем и качество, которое считается приемлемым.

Я помню, что было с сербскими сырами в первые дни после санкций. Они всегда были в прайс-листах наших поставщиков, и буквально через месяц после ввода санкций сыр стали разбирать настолько, что, во-первых, задрали на него цену, а во-вторых, буквально за два месяца съели все запасы, которые лежали у людей лет десять.

Павел Грудинин: Цена – это баланс между спросом и предложением. Если вы убираете конкурентов с рынка и остается один производитель, а спрос большой, то, естественно, он будет поднимать цену. Если мы будем производить много рядовых качественных сыров, то спрос на них сравняется с предложением и цена уровняется. Сейчас время поставщика, когда он начинает либо ухудшать качество, либо задирать цену, потому что их мало. Нам надо увеличить рынок производства, а для этого нужна государственная политика в сфере сельского хозяйства.

Евгения Данилова: Разумеется, поддержка – вещь важная. Но предложение и спрос – величины взаимозависимые.

Павел Грудинин: Нет. Черная икра, например – все хотят ее есть, а ее мало, поэтому цена на нее такая, что все не могут ее есть. Она лежит в магазинах, но купить ее вы не можете. Если ее станет очень много (помните фильм "Белое солнце пустыни"?), то цена на нее упадет. Но ее не будет много, поскольку столько осетров не родится.

Сергей Медведев: С сыром проще. Это вопрос предложения.

Павел Грудинин: Это как с вином. Страны Южной Америки (Чили) никогда не были производителями качественных вин, а потом стали. На это понадобилось время, понадобилось сажать виноградники, понадобилась государственная программа. Постепенно вина из Южной Америки стали захватывать рынок и конкурировать с французскими винами.

Сергей Медведев: Как весь Новый Свет: сначала пришла Калифорния, потом Австралия, потом Южная Африка, а потом подтянулась Южная Америка.

Павел Грудинин: Французы вынуждены снижать цены на свои вина.

Евгения Данилова: Если потребитель сыров пересмотрит свои взгляды и будет готов тратить большие суммы на хороший продукт, то потребление возрастет.

Павел Грудинин: Для этого нужно, чтобы у людей были доходы. Мы сначала разогнали доходы населения, сказали: вот хороший сыр, покупайте. Они стали покупать. Потом их доходы уменьшились, а сыр вырос в цене, потому что изменился курс валют, и сыр не ввезешь дешевле себестоимости. Это российские крестьяне могут работать в убыток один, два, три года, потому что они не могут делать ничего другого, а импортер не будет работать, если у него не будет маржи. Как только курс вылетел, цена поднялась, никуда от этого не денешься. Значит, меньшее количество людей может это купить.

Сергей Медведев: Здесь мы сталкиваемся все с той же проблемой платежеспособного спроса и кризиса, который ударил по такой низкомаржинальной отрасли, как сыроварение.

Павел Грудинин: Сыр делается не из воздуха, а из молока. Для того чтобы корова выросла, ей нужно 26 месяцев. Плюс доходность этого бизнеса… Сыр не произведешь из сухого молока, значит, нужно приготовить молоко, а в России идет падение производства молока. Поэтому возникает такая ситуация на рынке, когда выходят "сырные продукты".

Евгения Данилова: Это полбеды, сейчас есть замечательная продукция, которая называется "сыроподобный продукт". Уже есть шутка: "сыроподобный продукт – для человекоподобных существ", потому что это ужасная дрянь, которая даже к сухому молоку не имеет отношения, не то что к обычному.

Сергей Медведев: Если сейчас вдруг произойдет неожиданный разворот политики, потепление в отношениях с Западом, снимутся российские контрсанкции, российское эмбарго – это крах для многих российских сельскохозяйственных производителей?

Павел Грудинин: Санкции никогда и не работали. Может быть, работали с августа по декабрь 2014 года. Санкции – это когда запрещают ввоз товаров. Но если вы поднимаете курс доллара до ста рублей, то вы и так ничего не ввезете. Страны, не попавшие под эмбарго в 2014 году (Южная Америка, Турция), тоже снизили ввоз продовольствия в Россию. А то, что могли ввезти Белоруссия, Азербайджан, Казахстан, Сербия… Эта продукция все равно поступила сюда, только под другой маркой. У нас строгость законов всегда компенсируется возможностью их не выполнять.

Другое дело, что главной санкцией был этот курс. Так что если нефть подорожает, а санкции отменят, может быть, что-то сюда ввезут по той же цене. Но если нефть не подорожает, то, даже если отменят санкции, сюда ничего не будет ввозиться в больших объемах.

Второй вопрос – импортозамещение. Если вы хотите, чтобы мы производили больше молока, то надо вложить деньги в молочную отрасль.

Сергей Медведев: А последние два года шли инвестиции?

Павел Грудинин: Не шли. Мы все, так или иначе, сидим на импортном оборудовании, у нас нет даже молочных аппаратов для дойки. Если курс вылетел вверх, то, соответственно, цена этого молочного аппарата стала выше. С этой точки зрения надо сделать вдвое больше государственную поддержку молочной отрасли. А ее уменьшили. Мало того, не дают даже то, что пообещали в бюджете. Из 4 миллиардов в прошлом году, обещанных на компенсацию затрат, связанных со строительством ферм, дали 100 миллионов. Пообещали в этом году провести закупки, выделили деньги в размере трех с половиной миллиардов, но деньги на закупки не дошли. Сплошь и рядом государство говорит одно, а делает совершенно другое. Поэтому, скорее всего, никто не будет вкладывать деньги.

Главное – другое: если вы понижаете доходы населения, зачем производить качественную продукцию, все равно конкурентную борьбу выиграет некачественная продукция, которая делается за копейки (я имею в виду продукцию из пальмового масла), она в пять раз дешевле по себестоимости, чем натуральный молочный продукт.

Сергей Медведев: И все это – на фоне сегодняшних новостей: тракторный марш на Москву кубанских фермеров… Они все арестованы, идут суды по делу об организации несанкционированных митингов…

Павел Грудинин: Когда мы с руководителями молочного союза обсуждали проблемы с ценой на молоко, я сказал: давайте, я залью в молоковоз тонн пять молока, выеду к Белому дому и полью. Все говорят: не надо, ты на следующий день будешь в тюрьме. У нас не Брюссель – там выходят фермеры, у них такая форма протеста. Они же ехали к царю-батюшке…

Сергей Медведев: Сюжет фантастический, но архетипичный: мужики едут на тракторах. Их принимают, арестовывают и судят.

Павел Грудинин: "Был бы человек, а статья найдется" – это уже из нынешнего фольклора. Сейчас им найдут статью, потом будут преследовать по одному или кучей…

Евгения Данилова: Демократия демократией, а свое место знать нужно.

Сергей Медведев: Я думаю, ваша отрасль и ваши клиенты, те же самые потребители "Сырного сомелье" – это люди, которые в 2011-12 годах выходили с протестом. Или у вас более широкий социальный пласт?

Евгения Данилова: У нас значительно более широкий социальный пласт – это люди, которые готовы учиться. Помимо продажи сыров, основная цель нашего проекта – это привнести культуру потребления, обычной дегустации сыров.

Павел Грудинин: Нас обвинят в насаждении западной культуры в Российской Федерации, потому что "культура поедания сыра чужда российскому народу".

Сергей Медведев: У Владимира Сорокина в "Дне опричника": помните, он заходит в продуктовый ларек, и там всего по два, царь-батюшка сказал, чтобы все было по два. Подвило яблочное и сливовое, папиросы "Родина" и "Друг", а сыр почему-то только один – "Российский".

Павел Грудинин: Я это не читал, но помню другое: "Сегодня ты играешь джаз, а завтра родину продашь". Но если вы едете за границу, спрашиваете родственников и друзей, что привезти, то они, как правило, говорят: привези сыру. Народ привык к хорошей еде, и он тоскует: она стала недоступна и физически, и экономически. А там она дешевле – к сожалению, это факт.

Сергей Медведев: Я помню, в Финляндии на границе первые месяцы санкций были путинские распродажи. Они распродавали лучшие сыры по одному евро, стояли корзины с надписью "Спасибо Путину".

Павел Грудинин: Одна моя знакомая, пенсионерка, живет в Питере, у нее небольшой доход. Каждую неделю она со своими подругами садится в микроавтобус, который перевозит их за 200 километров в Финляндию, они там закупаются и возвращаются обратно. Она едет за дешевой качественной едой, потому что уверена: там ей не продадут эрзац. Так теперь делают многие. Существует тоска по качественной еде. Что надо людям? Хлеба и зрелищ. Зрелища по телевизору покажут, а хлеба хорошего качества тоже хочется.

Евгения Данилова: То, что показывают по телевизору, – то еще зрелище…

Сергей Медведев: Помимо всего прочего, сыр – это еще и очень сильная региональная идентичность. Де Голль в свое время сказал: тяжело управлять страной, в которой существует 278 сортов сыра. Он ошибался в одном: во Франции больше 400 сортов сыра. Он говорил, что сыр – это хорошее чувство местничества, региональной идентичности. Ведь это то, за чем сто миллионов человек едут во Францию, потому что это страна региональных традиций и особенностей. А в России этого нет. Один сыр, "Российский", как в антиутопии Сорокина, – это говорит о том, что нет отдельных регионов.

Павел Грудинин: Зато сколько у нас сортов водки! Есть национальные традиции. У нас же нет нормального вина, потому что нет виноградной лозы, она не вызреет в этом климате. Но зато какие у нас квасы, какие узвары! Это хорошо забытая вещь, но она есть: компот каждый пил. Так что не надо плакать о том, что мы получили, а потом можем потерять, нужно развивать собственную кухню, которая ничуть не хуже.

Сергей Медведев: Мелкие региональные сорта, крафтовые сыры… Растет в последние два года качество у ваших мелких поставщиков?

Евгения Данилова: Растет качество, растет линейка предоставляемых сыров.

Сергей Медведев: А цены не падают?

Евгения Данилова: Нет, временами можно заметить некоторый рост цен, обусловленный экономической ситуацией: тот же бензин подорожал. Сейчас люди начали верить в санкции: если раньше делали только молодые сыры, которые можно быстро сделать и быстро продать, то сейчас уже появляются люди, которые год назад заложили сыры на долгие. Это очень радует.

Но многие по-прежнему очень боятся, что санкции отменят, и люди потеряют все. Те, кто делает "сыроподобный продукт", отмены санкций вообще не боятся, им все равно.

Наши люди не верят, что сыр за триста рублей и за тысячу может отличаться, все настолько напуганы словом "российский", что в принципе этого боятся. Многие производители не настроены на то, чтобы конкурировать с сырами, которые, возможно, появятся в случае отмены санкций. Они не верят, что идеальный российский камамбер может соперничать с нормандским, их рядом не поставишь. Другое дело, что если наши производители будут готовы поступиться ценой, они, возможно, разорятся, но хотя бы выживут.

Павел Грудинин: Это рассуждения человека, который торгует. Когда вносился закон о торговле, тоже говорили, что торговцы разорятся, потому что одеяло перетаскивают на себя поставщики. Но главная задача – произвести конкурентоспособную продукцию. Конкурентоспособная – это значит, по качеству одинаковая, а по цене ниже. Пока у нас это не получается, потому что "Платоны", акцизы и все остальное делает нашу продукцию неконкурентоспособной.

Сергей Медведев: Эта тема тянет за собой огромный куст политических и социальных рассуждений. Сыр оказывается невероятно важным социальным и политическим продуктовым маркером, который говорит о политическом режиме, о состоянии общества, о желании общества модернизироваться, открываться и употреблять тот продукт, который делает нашу жизнь более европейской. Так что сыр в данном отношении – это некий симптом, маркер свободы.